Le restaurant est une entreprise traversée par des flux de personnes, de produits alimentaires, de capitaux, de pratiques et de représentations sociales liées au goût et à l’aliment mis en bouche, de discours et d’images gastronomiques. Ainsi, lieu de concentration et de coexistence de la densité et de la diversité de phénomènes socioculturels, il a des effets géographiques notoires : il draine et irrigue ; il organise, dynamise et hiérarchise les espaces ; il participe à la délimitation de territoires. Très fortement ancré dans son espace d’appartenance, au travers de l’enracinement du cuisinier, de ses choix en matière de circuits d’approvisionnement, de son orientation culinaire qui puise plus ou moins largement dans les préférences gustatives locales, le restaurant est également un lieu d’ouverture, une interface entre l’« Ici » (Michel Bras) et l’Ailleurs, entre le local et le global.
Alors, en posant un regard original sur le local et en donnant à voir les qualités du lieu, le ...
