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Les tensions fondatrices du développement local autour du restaurant Bras à Laguiole : « centralité », qualité et créativité

The founding tensions of local development around Bras restaurant in Laguiole: “centrality”, quality and creativity
Olivier Etcheverria
p. 57-71

Résumés

La singulière trajectoire du plateau de l’Aubrac montre le cas d’un espace rural, hâtivement qualifié de « marge » (CNRS, 1970), qui présente un développement socio-économique à contresens des évolutions prévues pour les zones de faible densité. En effet, il se caractérise par sa résistance à la désertification, par son usage social original et dynamique du territoire et par sa vitalité nonobstant son isolement géographique. Le (grand) restaurant est, semble-t-il, l’un des puissants ressorts de cette vitalité par l’ouverture vers l’extérieur qu’il assure et le rayonnement international qu’il permet. Ainsi, il a rompu le cercle vicieux de l’isolement et de la fragilisation et a participé à la mise en place des conditions nécessaires au développement local en se positionnant judicieusement dans le système local d’acteurs. L’exemple du restaurant Bras à Laguiole, triplement étoilé au guide Michelin, témoigne d’un développement local animé par la « centralité » d’un cuisinier, de la réussite de pratiques économiques et d’un contrôle socioculturel du territoire fondés sur la qualité et la créativité.

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Plan

Michel Bras en Aubrac
Un long et viscéral ancrage au plateau
Le nouveau restaurant comme signal architectural
Un cuisinier « central »
De la pratique individuelle d’un cuisinier dans la dynamique de mise en place des conditions nécessaires au développement local : images et discours à l’œuvre
Changer radicalement les qualités du lieu
Initier et encourager de nouvelles pratiques socio-économiques locales
La sphère travail-emploi : miser sur la haute qualification et favoriser sa diffusion géographique à plusieurs niveaux scalaires
Le système productif agricole : encourager l’émergence et l’organisation de circuits courts d’approvisionnement
Identifiant, identification et identités
Des hésitation et craintes initiales…
…À la constitution d’une identité productive locale…
…Au nécéssaire contrôle socioculturel du territoire
De l’identité productive à l’identité gustative locale
Conclusion

Aperçu du texte

La singulière trajectoire du plateau de l’Aubrac montre le cas d’un espace rural, hâtivement qualifié de « marge » (Collectif, 1970), qui présente un développement socio-économique récent à contresens des évolutions prévues pour les zones de faible densité. En effet, il se caractérise par sa résistance à la désertification, par son usage social original et dynamique du territoire et par sa vitalité nonobstant son isolement géographique.

L’un des puissants ressorts de cette vitalité est, semble-t-il, le (grand) restaurant par l’ouverture vers l’extérieur qu’il assure et le rayonnement international qu’il permet. En se positionnant comme un acteur « central », Michel Bras a progressivement construit une relation durable entre le local et le global, essentielle à la qualification d’atouts et à la valorisation d’attraits (en particulier touristiques). Ce cas tendrait à montrer que ce qui est déterminant n’est pas le caractère plus ou moins « marginal » de l’espace géographique d’apparten...

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Pour citer cet article

Référence papier

Olivier Etcheverria, « Les tensions fondatrices du développement local autour du restaurant Bras à Laguiole : « centralité », qualité et créativité », Norois, 219 | 2011, 57-71.

Référence électronique

Olivier Etcheverria, « Les tensions fondatrices du développement local autour du restaurant Bras à Laguiole : « centralité », qualité et créativité », Norois [En ligne], 219 | 2011, mis en ligne le 30 septembre 2013, consulté le 19 juin 2013. URL : http://norois.revues.org/3595 ; DOI : 10.4000/norois.3595

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Auteur

Olivier Etcheverria

UMR ESO (Espaces et SOciétés) 6590 CNRS ESO Angers (CARTA) (Université d’Angers),5 bis Boulevard Lavoisier – 49 045 Angers Cédex, France olivier.etcheverria@univ-angers.fr

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